Испанская паэлья: История, рецепт и секреты приготовления
Паэлью справедливо называют испанским пловом. И в паэлье, и в плове рис томится, насыщается жиром, ароматами специй и наполнителей. Правда, в отличие от плова, паэлью едят при помощи вилки. Испанскую паэлью с узбекским пловом роднит ключевая роль в народных обычаях, и, можно сказать, в судьбе каждого испанца. Именно испанца, а не испанки, поскольку приготовление паэльи долгое время было прерогативой горячих кабальеро. Паэлью уплетают с не меньшим аппетитом, но готовить ленятся, предпочитая заказывать в кафе и ресторанах. Но мы не пойдем путем ленивых, а сами приготовим паэлью. Это, кстати, будет лишним поводом показать всем мачо, кто на самом деле самый умелый.
История
Паэлью придумали в городе Валенсия. Сочетание рыбы, мяса и морепродуктов, мягко говоря, не приветствуются в европейской кухне, поэтому паэлье были необходимы объяснения-легенды, оправдывающие такую эклектику. Согласно первой, не слишком почетной для испанцев версии, блюдо изобрели слуги мавританских королей. Все, что оставалось после пиршеств арабов-завоевателей: мясо, рыбу и морепродукты – голодные испанцы собирали и готовили с рисом. Здесь слово паэлья происходит от арабского слова, означающего остатки. Вторая версия, романтическая, повествует о рыбаке, ждавшего любимую в хижине и экспериментировавшего от нечего делать на кухне. Все, что удалось отыскать в кладовой, пошло в сковороду, а слово паэлья в этом случае производят от para ella, то есть для нее. Согласно третьей версии, рецепт паэльи – плод муниципально-коммунального творчества. В городок близ Валенсии приехала важная персона. Чтобы угостить ее как следует, жители нанесли гору продуктов, что у кого было, вывалили без разбору в большую сковороду, смешали с рисом, заправили шафраном – получилось вкусно.
Базовый рецепт «Испанская паэлья» от шеф-повара ресторана Ла Паелла Фернандо Мельчора.
Паэлью готовить легко, ингредиенты доступны. Главная трудность, как и в случае плова, – найти аутентичные специи. Нужен настоящий шафран, придающий паэлье фирменный желтый цвет. Он стоит недешево, но заменить его смесью из супермаркета – значит испортить блюдо. Если ты хочешь приготовить паэлью, как положено, используй круглый рис и готовь на дровах под открытым южным небом, усыпанным крупными звездами. И чтоб звучали кастаньеты, а все необходимые продукты подавали молодые танцовщицы фламенко.
Ингредиенты для блюда Испанская паэлья:
600 г риса,
1/2 литра горячего куриного бульона,
600 мл горячего рыбного бульона,
200 мл оливкового масла,
50 г ветчины «хамон»,
1 кг филе курицы,
200 г кальмаров,
400 г филе палтуса,
500 г очищенных креветок,
500 г отваренного филе мидий,
2 зубчика чеснока,
1 луковица,
2 спелых помидора,
2 болгарских перца,
3 веточки петрушки,
1 лимон,
1/2 чайной ложки шафрана, соль и перец по вкусу.
Приготовление блюда Испанская паэлья: Хамон, курицу, кальмары и рыбу порезать кубиками. Помидоры ошпарить в кипятке, снять кожицу и удалить семена. Лук порезать кольцами. Перец нарезать короткими полосками. Чеснок, петрушку, шафран и соль измельчить в блендере. В оливковом масле, разогретом в большой глубокой сковороде, обжарить ветчину и переложить в отдельную емкость. Затем обжарить курицу, посолив, и переложить в емкость с ветчиной. То же самое проделать с рыбой. Затем черед кальмаров и креветок, их нужно жарить не более 3-х минут до достижения светло-розового цвета. Смешать в сковороде все поджаренные ингредиенты. Добавить лук и помидоры, слегка поджаренные до мягкости на отдельной сковороде. Добавить измельченную чесночно-шафранную массу и все хорошенько перемешать. Добавить в сковороду мидии, промытый рис, полить лимонным соком и жарить на сильном огне примерно 2-3 минуты. Влить в сковороду куриный и рыбный бульон и довести до кипения. Затем накрыть сковороду и тушить 20 минут на среднем огне, не размешивая. Сковороду снять с огня, энергично встряхнуть, накрыть сухим полотенцем и дать постоять 10 минут. Перед подачей паэльи украсить ее веточками петрушки и дольками лимона.
